Fine dining – wiecie co to? Najprościej można ten termin zdefiniować jako kuchnię, gdzie wszystko jest „naj”. Kucharz za pomocą najlepszych technik i składników stara się doprowadzić swoje dania do granic ludzkich możliwości. To sztuka, która moim zdaniem powinna być pielęgnowana – każdy choć raz w życiu na kolację tego typu powinien się wybrać. U mnie to już nie pierwszy raz… Ostatnio zawędrowałem za dobrym smakiem do restauracji Umami w Pyskowicach, aby delektować się gęsiną na wiele sposobów!
Umami to starsza siostra znanego Wam już dobrze gliwickiego Plado, które moim zdaniem jest jedną z najlepszych restauracji na Śląsku, i to bez względu na to, czego próbujemy w czasie wizyty. Szefowie kuchni są ci sami – dream team: Mateusz Bieniek i Robert Biniasz dbają o nasze kubki smakowe w najlepszy możliwy sposób. Nie było wizyty, żebym nie wyszedł od nich z uśmiechem na ustach!
Umami x Gęś w dymie – kooperacja na szczycie!
W Umami byłem w zeszłym roku podczas jesiennej edycji Restaurant Week i oczywiście ta wizyta potwierdziła tylko fakt, że poziom jest równie dobry, jak w Gliwicach. Tym razem jednak powód był inny, ale też związany z jedzeniem. Do duetu wspomnianego wcześniej na jeden dzień dołączył Marcin Pawłecki – szef kuchni restauracji Gęś w Dymie, która to specjalizuje się (nietrudno się domyślić) w gęsinie i jest pod tym względem uważana za jedną z najlepszych w Polsce! Nie mogło być więc inaczej – tego wieczoru gęsina wjechała na salony.
Cała kolacja była zwieńczeniem sezonu na gęsinę, który zaczął się w listopadzie. W menu znalazły się dwie przystawki, zupa, dwa dania główne, deser oraz niewymienione wcześniej nigdzie dwa amuse bouche na start i dodatkowa słodycz na koniec. To co… Zaczynamy opowieść o finediningowych doznaniach?
Amuse bouche
Przed pierwszymi przystawkami podano nam klasyk, który po prostu uwielbiam. Dobrej jakości pieczywo + masło truflowe to miłość. Zachwycam się nim podczas każdej wizyty! Drugim amuse bouche, które dostaliśmy, było coś bardziej wykwintnego. Na talerzu znalazła się kaszanka z gęsi smażona w panko, podana z sosem, który smakiem przypominał mi miks sosu od Big Maca z sosem tatarskim (jakkolwiek to brzmi – miał to być komplement). Mocny początek, a nie przeszliśmy jeszcze nawet do zaplanowanej części kolacji!
Przystawki
Jedziemy z przystawkami. Na początek – półgęsek, trufla. Tylko tyle, a zarazem tak dużo. Bałem się, że trufla zdominuje talerz, ale nic z tych rzeczy. To półgęsek, cienko pokrojony, idealnie uwędzony (i to dość mocno) skradł show. Smak, którego nie da się opisać, sprawił, że moje kubki smakowe wręcz oszalały z zadowolenia. Sami zobaczcie, jak pięknie wyglądał na talerzu!
Przystawka numer dwa – pasztetówka z gęsi, ślimak, czekolada, biszkopt orzechowy, porto. Pasztetówka oblana czekoladą była supersmaczna (może zmieniłbym tylko czekoladę na bardziej gorzką). Sajgonka ze ślimakiem była równie dobra. Biszkopt? Sprawiał wrażenie, że trochę już leżał, bo był lekko przysuszony. Do tego jeszcze sos na bazie porto, który w zasadzie pasował do każdej składowej talerza. Każda składowa z osobna broniła się smakiem (a najbardziej pasztetówka), ale nie do końca grały ze sobą jako całość – to moje zdanie.
Zupa
Zupa – bulion z grzybami shitake, pierogami z konfitowaną gęsiną, katsuobushi. Delikatny, ale z każdym kolejnym machnięciem łyżką nabierał coraz wyraźniejszego charakteru i smaku. Okazało się, że całe „umami” skryło się na dnie, w postaci płatków katsuobushi i to one nadawały zupie smaczku. Grzyby idealnie wkomponowały się w całość, a pierogi były prima sort. Taką zupę mógłbym jeść codziennie!
Dania główne
W końcu pora na dania główne. Pierwsze z nich to gęsie żołądki, „risotto” ze słonecznika, pasternak i pesto z pistacji. Uwielbiam podroby, a to, co podali w Umami, sprawiło, że chciałbym w końcu odhaczyć jeszcze odważniejsze pozycje z tej listy. Żołądki były fest delikatne i rozpływały się w ustach. „Risotto” do tego przyjemnie chrupało. Pasternak był zrobiony na słodko (wg mnie ciut za bardzo), a pesto z pistacjami… brakowało mi tam ich smaku, więc może samych pistacji było za mało? Tak sobie tylko gdybam, bo i tak było smacznie.
Dalej na talerzu znalazły się pierś z gęsi, chrupek drobiowy, gołąbek i fond z gęsi. To mój pierwszy raz z tym kawałkiem mięsa i było to całkiem przyjemne pierwsze wrażenie. Piękny kolor, dobry smak, a obok jeszcze gołąbek z wdzięcznym i smacznym nadzieniem. Ciekawe, ale po przemyśleniach stwierdzam, że w przypadku piersi drobiowych chyba jednak preferuję mięso z kaczki.
Desery
Zwieńczeniem kolacji były dwa desery. Pierwszy z nich to pączek z kremem i popcornem z kaszy gryczanej polany lukrem z aronii, a drugi to lody z rokitnika w polewie z białej czekolady. I w zasadzie ta druga opcja bardziej mi podpasowała, bo odświeżyła nieco moje kubki smakowe po całej kolacji. Pączek sam w sobie dobry – rewelacyjny krem i popcorn, aczkolwiek ciasto w pączku mogłoby być ciut lepsze (w dziedzinie krepli wymagam wiele!).
Do kolacji można było dobrać jeszcze pairing win (z polskich winnic) pod konkretne dania, ale z racji tego, że byłem kierowcą, mogłem sobie tylko popatrzeć… Odbiję sobie kiedy indziej! Całą kolację (mimo paru uwag) oceniam jako bardzo dobrą – to gratka dla fanów fine diningu, do tego w rewelacyjnej formie. Jedynym dużym minusem, który wyraźnie odczułem, był czas – kolacja przedłużyła się do 4 godzin z racji czekania na wszystkich gości. Wiem, marudzę… Ale sam nie lubię się spóźniać, więc chyba zrozumiecie?
Umami – Fine dining w dobrym wydaniu
Z tego, co wiem, Umami ma w planach kolejne kolacje tego typu. Ba! Mam nawet co do tego przecieki z zaufanego źródła. Następna kolacja odbędzie się w styczniu i jej motywem przewodnim będzie chleb. Jaram się fest i prawdopodobnie znowu wybiorę się do Pyskowic! To znakomita okazja, by poszerzyć swoje kulinarne horyzonty.
